Анастасия Вольная

Квашенная капуста

allofme — Sat, 16 Mar 2019 15:02:41 GMT

Когда-то, давно-давно (во времена СССР), видел программу по телевизору о приготовлении квашенной капусты в промышленных масштабах. На производстве были установлены специальные большие чаны (баки) такого размера, что внутри них свободно помещали взрослые люди и спокойно ходили по поверхности этих баков, ногами утрамбовывая (вместо пресса) и перемешивая свежую, шинкованную капусту с целью получения сока и последующего процесса закваски капусты. Естественно, люди эти были одеты в специальные гигиенические ботинки, стерильные и специально обработанные. Но в то время, меня это сильно поразило ( 1981-1983 годы).

Прошли годы, я стал старше, научился сам неплохо готовить квашенную капусту.

В двух словах пошаговый рецепт (так, как делаю сам):

Выбираю в магазине капусту специального сорта, название не знаю, но ориентируюсь на внешние признаки. Капуста должна быть слегка уплотненная сверху, как бы приплюснутая. сбоку она похожа на овал (в отличие от той капусты, которая по форме приближается к шару) - это принципиальное отличие. Второй момент - такая капуста обычно имеет трещины и расселины, чаше всего около кочерыжки. И последнее - проверяю ее упругость и плотность пальцами, ведь мне придется потом мять эту капусту руками и если она чересчур жесткая, то толку будет мало.
Для приготовления капусты потребуется еще соль и морковь. Соли берется из расчета 100 граммов на 10 кг капусты. Всегда соль подбираю на глазок. Если соли положить много (пересолить), то такая капуста никогда не закваситься, а просто почернеет и покроется плесенью со временем в кастрюле. Морковь кладу по вкусу.
Сам процесс выглядит так: многие дома используют специальные шинкованные агрегаты, я же режу ножом - пусть выходит не так эстетично, но для меня удобно. Постепенно нарезая капусту на доске нужного размера укладываю в сухое, чистое ведро (эмалированную кастрюлю) на дно, добавляю немного моркови и соли, руками ну все это дело мну до появления небольшого количества влаги (капустного сока). Потом кулаками утрамбовываю в кастрюле. Далее беру новую порцию капусты, шинкую, потом морковь и соль. Снова укладываю поверх первого слоя капусты. Мну и утрамбовываю. И так далее. Пока кастрюля не будет почти полная. Но нужно оставить немного места, чтобы было куда собираться капустному соку в процессе закваски.
Когда кастрюля готова, укладываю сверху тарелку, на нее ставлю груз и оставляю на три-четыря в теплом месте на кухне.
После появления пены и пузырей, а также специфического запаха квашения груз снимаю, тарелку убираю. Проделываю острым предметом в капусте отверстия, доходящие до самого дна кастрюли. Равномерно по всей поверхности. Даю в течении одного дня выйти ненужным запахам. И потом выношу в холод. После охлаждения капуста становится готова и приобретает такой хрустящий аромат.

Сейчас же, появились новые устройства, линии по изготовлению квашенной капусты в промышленных масштабах:

Ресторатор Александр Бурьян

allofme — Sun, 09 Sep 2018 14:24:51 GMT

Хотим познакомить с новыми проектами известного ресторатора Александра Бурьяна:

Это сеть недорогих баров в Москве:

ISKRA-BAR

Детское меню, вок, фирменная пицца, специальные сезонные предложения! Все это по самым демократичным ценам в Москве! По будням с 12 до 16 скидка на все меню 20%. А также летняя веранда, кофе с собой, оплата картой, завтрак, Wi-Fi, спортивные трансляции, доставка еды.

Москва
Большая Новодмитровская, 36 стр. 9
Территория дизайн-завода FLACON
Часы работы: пн-чт с 11:00 до 00:00 | пт. с 11:00 до 06:00 | сб. с 12:00 до 06:00 | вс. с 12:00 до 00:00
Средний чек: 600-1500 рублей

http://iskrabar.ru/

Гастробар в кирпичном лофте, территория Даниловской Мануфактуры г. Москва, Варшавское шоссе д.9 стр.1 Б
Тел.: +7 (926) 664-69-37; +7 (495) 780-04-32
bumagabar@gmail.com
www.bumagabar.ru
Часы работы: пн-чт с 11:00 до 00:00 | пт. с 11:00 до 06:00 | сб. с 12:00 до 06:00 | вс. с 12:00 до 00:00
Средний счет: 700-1500 рублей. Существуют акции и бонусы.

А также совместный проект с Алексеем Капитановым - ресторан "Северия". Ресторан занял просторное и как нельзя лучше отвечающее современным трендам в дизайне помещение: оно стало прекрасной основой легкого, ненавязчивого интерьера в стиле нордик:

Москва, Лихоборы, 3й Нижнелихоборский проезд, д.3

Время работы
Будни: с 9:00 до 23:00
Выходные: с 11:00 до 23:00

http://severiya.ru/

ChanteCler

allofme — Sat, 23 Jan 2016 13:29:24 GMT

ChanteCler - одна из самых успешных компаний в сфере ресторанного бизнеса Москвы, предосталяющая услуги кайтеринга. Кайтеринг (catering) - это сфера ресторанного обслуживания клиентов на удаленных точках, включающая оформление и проведение банкетов, фуршетов на природе, в загородных домах, подразумевающая проведение, в том числе обедов, шведских столов, пикник-барбекю, коктейлей, кофе-брейка, и прочее.

Возможности компании позволяют осуществлять различные виды кайтеринга: банкет, фуршет, кофе-брейк, барбекю, коктейль, торжества (свадьба), авто-мото, новогодний, детский, эксклюзивный.

Официальный сайт компании: http://chantecler.ru/