Когда-то, давно-давно (во времена СССР), видел программу по телевизору о приготовлении квашенной капусты в промышленных масштабах. На производстве были установлены специальные большие чаны (баки) такого размера, что внутри них свободно помещали взрослые люди и спокойно ходили по поверхности этих баков, ногами утрамбовывая (вместо пресса) и перемешивая свежую, шинкованную капусту с целью получения сока и последующего процесса закваски капусты. Естественно, люди эти были одеты в специальные гигиенические ботинки, стерильные и специально обработанные. Но в то время, меня это сильно поразило ( 1981-1983 годы).

Прошли годы, я стал старше, научился сам неплохо готовить квашенную капусту.

В двух словах пошаговый рецепт (так, как делаю сам):

Выбираю в магазине капусту специального сорта, название не знаю, но ориентируюсь на внешние признаки. Капуста должна быть слегка уплотненная сверху, как бы приплюснутая. сбоку она похожа на овал (в отличие от той капусты, которая по форме приближается к шару) - это принципиальное отличие. Второй момент - такая капуста обычно имеет трещины и расселины, чаше всего около кочерыжки. И последнее - проверяю ее упругость и плотность пальцами, ведь мне придется потом мять эту капусту руками и если она чересчур жесткая, то толку будет мало.
Для приготовления капусты потребуется еще соль и морковь. Соли берется из расчета 100 граммов на 10 кг капусты. Всегда соль подбираю на глазок. Если соли положить много (пересолить), то такая капуста никогда не закваситься, а просто почернеет и покроется плесенью со временем в кастрюле. Морковь кладу по вкусу.
Сам процесс выглядит так: многие дома используют специальные шинкованные агрегаты, я же режу ножом - пусть выходит не так эстетично, но для меня удобно. Постепенно нарезая капусту на доске нужного размера укладываю в сухое, чистое ведро (эмалированную кастрюлю) на дно, добавляю немного моркови и соли, руками ну все это дело мну до появления небольшого количества влаги (капустного сока). Потом кулаками утрамбовываю в кастрюле. Далее беру новую порцию капусты, шинкую, потом морковь и соль. Снова укладываю поверх первого слоя капусты. Мну и утрамбовываю. И так далее. Пока кастрюля не будет почти полная. Но нужно оставить немного места, чтобы было куда собираться капустному соку в процессе закваски.
Когда кастрюля готова, укладываю сверху тарелку, на нее ставлю груз и оставляю на три-четыря в теплом месте на кухне.
После появления пены и пузырей, а также специфического запаха квашения груз снимаю, тарелку убираю. Проделываю острым предметом в капусте отверстия, доходящие до самого дна кастрюли. Равномерно по всей поверхности. Даю в течении одного дня выйти ненужным запахам. И потом выношу в холод. После охлаждения капуста становится готова и приобретает такой хрустящий аромат.

Сейчас же, появились новые устройства, линии по изготовлению квашенной капусты в промышленных масштабах: